Ocena użytkowników: 5 / 5

Gwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywna
 

   

Wpływ dodatku mąki z amarantusa na jakość wyrobów drobiowych przechowywanych w warunkach chłodniczych

 

Effect of amaranth flour on the quality of poultry products during cold storage


   Monika Wereńska
Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, Wydział Inżynieryjno-Ekonomiczny, Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego

 


Abstrakt:

Celem niniejszej pracy była ocena wpływu dodatku mąki z amarantusa, na przebieg zmian oksydacyjnych lipidów, wybrane właściwości funkcjonalne i parametry barwy oraz ocenę sensoryczną doświadczalnych wyrobów podrobowych, wyprodukowanych w warunkach laboratoryjnych i przechowywanych chłodniczo.
W wyrobach wyprodukowanych z dodatkiem mąki z amarantusa (w różnej procentowej ilości) i przechowywanych chłodniczo (temp. 4 ± 1 ºC) przez 1, 7 i 14 dni oznaczono: wartość wskaźnika TBARS, parametry barwy: L*, a*, b*. Ponadto wykonano ocenę sensoryczną obejmującą: smak, zapach, wygląd na przekroju, konsystencję i ocenę ogólną. Oznaczono również wielkość wodochłonności i wycieku cieplnego, jak również pH. Otrzymane wartości porównano z wynikami próby odniesienia, którą stanowił wyrób bez dodatku mąki z amarantusa.

Abstract:

The objective of the research studies was to assess the effect of amaranth flour, on oxidative changes in lipids as well as on functional properties, colour parameters, and on sensory evaluation of experimental poultry products produced in laboratory and cold stored.
The products analysed were manufactured with varying % amounts of added amaranth flour and cold stored (at a temperature of 4 + 1o C) during a period of 1, 7, and 14 days. As for those products, the following was determined: TBARS indicator value, WHC, cooking losses, pH, and colour parameters: L*; a*; b*. Furthermore, a sensory analysis was carried out and covered: taste, smell, cross-sectional appearance, consistency, and overall evaluation rate. The results obtained were compared with the analysis results of the control sample that was a product with no amaranth flour added.


Słowa Kluczowe:
wyroby mięsne, amarantus, żywność funkcjonalna

Słowa Kluczowe:
meat products, amaranthus, functional food

 

Nadesłane 8.10.2017,
Przyjęte do druku: 08.02.2018,
Dostęp on-line: 10.03.2018,
Druk xx.xx.2018.


Wstęp


W Polsce drób rozpatrywany jako surowiec kulinarny cieszy się wśród konsumentów ogromnym zainteresowaniem, a co za tym idzie wysokim i ciągle wzrastającym popytem. Jest jednym z najczęściej kupowanych mięs, z uwagi na swoją wysoką wartość odżywczą, dietetyczną oraz walory sensoryczne (Orkusz, 2015). Mięśnie drobiu charakteryzują się niską zawartością tłuszczu, znaczną zawartością witamin, korzystniejszym profilem kwasów tłuszczowych w stosunku do mięśni dużych zwierząt rzeźnych oraz smakowitością i delikatnością ocenianą sensorycznie (Czerwińska, 2012; Orkusz i wsp., 2017). Mięso drobiu posiada w swym składzie znacznie większe ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w szczególności tych z rodziny n-3, w porównaniu do mięsa wieprzowego, czy wołowego.
Każdy produkt wprowadzany na rynek musi odznaczać się odpowiednią jakością, a więc charakteryzować się wysoką wartością odżywczą, technologiczną i sensoryczną. Dlatego też podjęto próbę analizy jakości gotowych wyrobów mięsnych wzbogacanych w amarantus, w tym pulpetów i kotletów drobiowych.
W poszukiwaniu prac dotyczących dodatku amarantusa do mięsa, bądź jego wyrobów, stwierdzono, iż literatura przedmiotu jest niekompletna, a publikacje dotyczące dodatku amarantusa do mięsa kurcząt są nieliczne. Istnieje zatem potrzeba uzupełnienia literatury przedmiotu o wyniki badań laboratoryjnych, dotyczących wpływu dodatku amarantusa do surowca mięsnego. Poza tym rośnie popyt na produkcję bezglutenową, o wysokiej wartości odżywczej. Mięso wzbogacane w szarłat jest idealnym produktem spełniającym te szczególne wymagania. Dlatego podjęta praca miała na celu zbadanie możliwości zastosowania dodatku amarantusa w produkcji innowacyjnych wyrobów.

Amaranthus cruentus L., potocznie nazywany szarłatem, jest zbożem używanym przez starożytnych Inków, Azteków i Majów. Postrzegany był w krajach Ameryki, Europy, Azji oraz Afryki jako roślina ozdobna, jak również jako chwast. Poszukiwania świata nauki dotyczące możliwości zagospodarowania roślin alternatywnych do produkcji żywności, przyczyniły się do wzrostu zainteresowania tą rośliną (Ratusz i Wirkowska, 2006; Szwejkowska i Bielski, 2012). Szukano roślin charakteryzujących się m.in. odpowiednim składem aminokwasowym, wysoką zawartością składników odżywczych oraz wysoką wydajnością upraw, w porównaniu do już stosowanych na szeroką skalę roślin. Uznano w toku licznych badań, że do takich roślin zalicza się szarłat. Zawartość białka w nasionach szarłatu jest znacznie wyższa niż w innych zbożach i wynosi w zależności od odmiany rośliny, warunków klimatycznych i glebowych średnio od 13 do 18% suchej masy, a strawność rzeczywista nasion szarłatu, w zależności od gatunku, wynosi około 79-87%. Szarłat oprócz wysokiej wartości odżywczej podyktowanej zawartością aminokwasów egzogennych, posiada również związki świadczące o jego właściwościach funkcjonalnych, a mianowicie skwalen.

 

Skwalen jest bowiem uważany za związek chemoprewencyjny, czyli taki który przyczynia się do zahamowania, odwrócenia lub opóźnienia procesu karcenogenezy. Jego ilość w oleju z amarantusa wynosi przeciętnie od 7% do 9%. Skwalen wpływa również pozytywnie na szpik kostny, nadnercza, węzły chłonne, jak również pobudza aktywność makrofagów i limfocytów, zwiększając odporność immunologiczną organizmu (Shin i wsp. 2004; Zhang i wsp., 2002). Ponadto jest czynnikiem pomocniczym przy oczyszczaniu organizmu człowieka z niepolarnych ksenobiotyków. Te szkodliwe dla zdrowia człowieka trucizny przemysłowe, łatwo rozpuszczają się w niepolarnym skwalenie i są usuwane z organizmu. Amarantus zawiera niewielkie ilości prolamin należących do frakcji glutenu, które nie zawierają występujących w pszenicy, jęczmieniu i życie, gliadyny, dekaliny lub hordeiny, wywołujących niekorzystną odpowiedź immunologiczną (Januszewska-Jóźwiak i Synowiecki 2008). Jest to niezwykle ważne z żywieniowego punktu widzenia, gdyż może on być stosowany przez osoby cierpiące na celiakię (Gorinstein i wsp., 2002). Szarłat jest rośliną zawierającą w swym składzie znaczne ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych (około 70% ogólnej ilości kwasów tłuszczowych). Poza tym badania nasion szarłatu wskazały, że nie zawierają one nawet śladowych ilości cholesterolu, co ważne jest z żywieniowego punktu widzenia. W szarłacie znajdują się również inhibitory trypsyny, które zwiększają przepływ żółci do dwunastnicy, co z kolei przyczynia się do wydajniejszej przemiany cholesterolu w wątrobie spożywających i prowadzi do spadku jego stężenia we krwi. W skład amarantusa wchodzą również globuliny, które cechuje dobre wiązanie wody i lipidów oraz około 2-krotnie wyższa zdolność tworzenia i stabilizacji emulsji w porównaniu do izolatów sojowych. Oznacza to, iż szarłat może być wykorzystywany do poprawy tekstury i właściwości funkcjonalnych produktów. Szarłat w swym składzie posiada błonnik, którego zawartość wynosi około 2,2-4,4%. Nierozpuszczalna frakcja (lignina, celuloza i hemicelulozy) intensyfikują perystaltykę jelit oraz ograniczają wchłanianie substancji szkodliwych, kwasów żółciowych i metali ciężkich do organizmu. Szarłat jest bogatym źródłem składników mineralnych, w tym wapnia, fosforu, potasu, magnezu, żelaza i sodu. Ich łączna zawartość stanowią około 3,3% suchej masy. Zawartość żelaza w szarłacie jest kilkukrotnie wyższa niż w tradycyjnych zbożach, czy mięsie, dlatego też polecany jest on w codziennej diecie osób z anemią.

Wyniki badań

Podstawowy skład chemiczny, w tym zawartość wody, tłuszczu i białka ogólnego w kotletach i pulpetach drobiowych z dodatkiem mąki z amarantusa nie zmieniała się istotnie (P≤0,05) w trakcie 14-dniowego przechowywania chłodniczego. Stwierdzono wyższą zawartość białka w próbach (kotletach i pulpetach) z dodatkiem mąki z amarantusa, w porównaniu do prób kontrolnych (bez jej dodatku) w trakcie całego przechowywania chłodniczego.
Z przeprowadzonych analiz wywnioskowano, że dodatek mąki z amarantusa do pulpetów i kotletów drobiowych był akceptowany przez ankietowanych w każdym z badanych okresów przechowywania tj. w 1., 7 i 14. dniu przechowywania chłodniczego. Oceniający określili wyroby mięsne, jako wyroby o pożądanych cechach, w tym o akceptowalnej barwie, zapachu, konsystencji i wyglądzie ogólnym.
Dla przemysłu mięsnego, jak i konsumentów barwa mięsa jest ważną cechą jakościową, należącą do zewnętrznych cech sensorycznych. Wśród badanych konsumentów surowca mięsnego około 95% twierdzi, że to właśnie barwa decyduje o wyborze zakupu. W związku z tym firmy produkcyjne dbają o pożądany wygląd zewnętrzny wyrobów mięsnych. Barwa mięsa może być oceniana sensorycznie, bądź przy wykorzystaniu metod instrumentalnych. Instrumentalna (parametry L*, a*, b*) i sensoryczna ocena barwy pulpetów i kotletów drobiowych z dodatkiem mąki z amarantusa wskazała jednoznacznie, że nie uległa ona pogorszeniu w trakcie 14-dniowego przechowywania chłodniczego.
Przeprowadzone analizy laboratoryjne wykazały nieznacznie wyższą wartość pH i wycieku cieplnego, jak również niższą wartość wodochłonności w próbach (kotletach i pulpetach) z zastosowaniem dodatku amarantusa, w porównaniu do prób bez jego dodatku w całym okresie przechowywania chłodniczego, były to jednak wartości nieistotne statystycznie (P≤0,05). Oznacza to, iż amarantus może również z powodzeniem być stosowany jako dodatek do wyrobów mięsnych bez obaw, iż przyczyni się do negatywnych konsekwencji technologicznych.
Lipidy są stosunkowo nietrwałym składnikiem żywności ze względu na to, iż ulegają licznym przemianom podczas przechowywania chłodniczego. Liczni autorzy uważają, że utlenianie lipidów podczas przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego jest jednym z głównych czynników pogorszenia barwy, tekstury, wartości odżywczych oraz tworzenia się jełkiego smaku oraz zapachu (Haak i wsp., 2006). Ze względu na to, iż smak jest najważniejszą cechą mięsa, a zjełczały posmak wpływa negatywnie na akceptację konsumencką, należy zwrócić szczególną uwagę na procesy oksydacji zachodzące w mięsie, przyczyniające się do pogorszenia jego cech organoleptycznych. Oksydacja lipidów jest główną przyczyną pogorszenia jakości surowca mięsnego (Lund i wsp. 2011). Dlatego też konieczne jest kontrolowanie zmian liczby TBARS, będącej miarodajnym wskaźnikiem stopnia utlenienia lipidów mięsa, a sam dialdehyd malonowy należy do najbardziej typowych produktów utleniania lipidów mięsa. Jego oznaczanie uznane jest za jedną z najbardziej czułych i charakterystycznych reakcji stosowanych do oceny szybkości i zakresu utleniania lipidów. Liczba TBARS w badanych kotletach i pulpetach drobiowych z dodatkiem amarantusa w całym okresie przechowywania nie przekroczyła wartości granicznej (2 mg MDA/kg surowca). W związku z powyższym istnieje pewność, że wyroby te po 14 dniach przechowywania chłodniczego zachowują wysoką jakość, w tym akceptowalny smak i zapach, co potwierdzone zostało analizą sensoryczną.




Wnioski

1. Dodatek mąki z amarantusa do wyrobów mięsnych (pulpetów i kotletów drobiowych) przyczynił się do wzrostu zawartości białka, jednocześnie zawartość wody i tłuszczu pozostała na niezmienionym poziomie.
2. Dodatek mąki z amarantusa nie wpłynął na zmiany parametrów barwy L*, a* oraz b*, jak również nie powodował negatywnego wrażenia sensorycznego wyglądu ogólnego, barwy i zapachu u oceniających.
3. Przeprowadzone badania nie tylko uzupełnią literaturę przedmiotu, ale przede wszystkim przyczynią się do praktycznego stosowania konkretnych rezultatów oraz poznania oczekiwań rynku.


LITERATURA:

1. Czerwińska D. (2012): Smakowity kąsek, Przegląd Gastronomiczny, 10, 10-11.
2. Gorinstein S, Pawelzik E, Delgado-Licon E i wsp. (2002): Characterization of pseudocereal and cereal proteins by protein and amino acid analyses. Journal Science of Food Agriculture, 82, 886-91.
3. Haak, L., Raes, K., Smet, K., Clayes, E., Paelink, H., de Smet, S. (2006): Effect of dietary antioxidant and fatty acid supply on the oxidative stability of fresh and cooked pork, Meat Science, 74 (3), 476-48.
4. Januszewska-Jóźwiak K., Synowiecki J. (2008): Charakterystyka i przydatność składników szarłatu w biotechnologii żywności, Biotechnologia, 82, 89-102.
5. Lund M.N., Heinonen M., Baron C.P., Estévez M. (2011): Protein oxidation in muscle foods: A review, Molecular Nutrition and Food Research, 55, 83-95.
6. Orkusz A. (2015): Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. Praca przeglądowa. Nauki Inżynierskie i Technologie, 1 (16), 47-60.
7. Orkusz A., Haraf G., Okruszek A., Wereńska-Sudnik M. (2017): Lipid oxidation and colour changes of goose meat stored under vaccum and modified atmosphere conditions, Poultry Science, 96 (3), 731-737.
8. Ratusz K., Wirkowska M. (2006): Charakterystyka nasion i lipidów amarantusa, Rośliny oleiste, tom XXVII, 243-250.
9. Shin DH, Heo HJ, Lee YJ i wsp. (2004): Amaranth squalene reduces serum and liver lipid levels in rats fed a cholesterol diet. British Journal of Biomedica Science; 61(1), 11-4
10. Szwejkowska B., Bielski S. (2012): Wartość prozdrowotna nasion szarłatu (Amarantus cruentus L.), 4, 240-243.
11. Zhang Z, Yeung WK, Huang Y i wsp. (2002): Effect of squalene and shark liver oil on serum cholesterol level in hamsters. International Journal of Food Science Nutrition, 53, 411-8.